BUBORÉKOSAK A CSÚCSON, AVAGY: PROSECCO, CAVA VAGY TRADÍCIONÁLIS CHAMPAGNE-I MÓDSZER?

Talán lesznek néhányan, akik feleslegesnek fogják találni eme kis összefoglalót a hagyományos pezsgőgyártási metódusokról szerte Európában, de bevallottan az volt a célom, hogy a jólértesültek és kevésbé jólértesültek többet tudjanak meg e háromféle híres buborékos italról, amelyek kontinensünkön, de világszerte is egyaránt népszerűek, és szinte legendák fonódnak köréjük.
Kezdjük tehát a legkönnyedebb, leggyorsabban elkészülő termékkel, a prosecco-val, mely Olaszországban vált híressé:
Veneto híres pezsgője, szinte kizárólag a névadó prosecco szőlőfajtából készül, amelyet ma már glerának hívnak. Ehhez esetleg kis mennyiségű pinot biancót és pinot grigiót adhatnak. 2009 augusztusától a legmagasabb minőséget jelképező eredetvédelmi kategóriába, azaz a DOCG-be (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) sorolják.
Ugyanakkor:
Az alapbort általában 2-6 hónapig érlelik a saválló tartályokban (a kész pezsgőt kb. 8 hónapig érlelik), ami a helyiek véleménye szerint azért jó, mert így frissebb, gyümölcsösebb marad. Alkoholtartalma viszonylag alacsony, általában 10 % körül mozog. Ha a Prosecco-ban lévő nyomás nagyobb, mint 3 bar, akkor Spumante, vagyis pezsgő minősítést kap. Ha kisebb 3 bar-nál, akkor Frizzante-nek, azaz gyöngyöző bornak hívják. Cukortartalom szerint lehetnek: “brut” (15 g maradék cukor), “extra száraz” (12-20 g) vagy “száraz” (20-35 g).
 
A prosecco hagyományosan készülhet seprőlerázással és fagyasztásos seprőtelenítéssel, mint a métode traditionelle pezsgők. Készülhet ezen kívül egy úgynevezett Cuve Clos, más néven Charmat méthode nevű eljárással, ami tartályos másodlagos erjesztést, szűrést, majd nyomás alatt palackozást jelent. (lásd: tankpezsgő eljárás) Így nem fejlődnek ki a hagyományos pezsgőkre jellemző toastos, élesztős aromák, megmaradhatnak viszont az alapbort adó szőlők gyümölcsös, florális jegyei. (Az igazán jó, hagyományos érlelésű prosecco-kat a kétszer, háromszor magasabb árkategória különbözteti meg tankérlelésű társaitól.)
 
proseco
Folytassuk a spanyol termőterületről származó, de ma már mindenütt népszerű cava-val:
 
A cava ugyanúgy az eredet és a minőség szinonimája, mint a champagne.
 
A Cava története 1872-ben kezdődött Katalóniában, Penedés borvidéken, amikor Josep Raventós bemutatta első pezsgőjét. Ezelőtt éveket töltött Champagne-ban, hogy tanulmányozza az ott készített pezsgők gyártásának hagyományait. Ezeket a tapasztalatokat hazájába hozva, és a ma már többszáz éves múltra visszatekintő Codorníu gazdaságban alkalmazta.(a Codorniu cég több, mint 150 éve készít cava módszerrel pezsgőt, és az egyik legrégebbi tradicionális üzem, melynek alapítása az 1500-as évek második felére nyúlik vissza.)
A cuvée-hez őshonos Penedés-i szőlőfajtákat próbált ki, és az első tétel bemutatásával új korszakot nyitott Penedés számára. Elindított egy sikertörténetet, mellyel Penedés borászata virágzásnak indult. Az általa felhasznált szőlőfajták, a Xarello, a Macabeo és a Parellada a mai napig is kizárólagos alapja a Penedés-i pezsgőknek. Minden cava a palackos erjesztés hagyományos módszerével készül. A cava és a champagne között tulajdonképpen csak ízvilágukban van különbség, mely az eltérő szőlőfajtából, éghajlatból és talajadottságból fakad.
 
cava2
Végül pedig térjünk rá az általunk is alkalmazott hagyományos Champagne-i módszerre, a franciásan méthode traditionelle-re keresztelt metódusra.
 
A prosecco és a cava esetében megpróbáltam megvilágítani, milyen hasonlóságok, illetve különbözőségek adódhatnak egy champagne-hoz képest, de – hiszen tudjuk – champagne-nak csak az eredeti francia vidéken, Champagne-ban készült pezsgőket hívhatjuk. Hovatovább, Magyarországon az igen elterjedt és kedvelt „pezsgő” elnevezést használjuk, ami már Széchenyi-re is visszavezethető.
 
A pezsgő és a champagne annyi különbséget mutat, hogy míg Champagne-ban a három champagne-i fajtából, a Chardonnay-ből, a Pinot noir-ból, és a Pinot meunier-ből készülhet csak pezsgő (champagne), az itthoni szőlőfajták köre szélesebb, általában Magyarországon a Chardonnay-t, a Furmintot, a Hárslevelűt, az Ezerjót, a Rajnai Rizlinget, a Pinot Noir-t, a Pinot Blanc-t, az izsáki Sárfehéret és a muskotályos fajtákat is használják erre a célra.
A pezsgő a készítési módja szerint lehet: – tankpezsgő, – klasszikus, VAGY: tradicionális eljárással készült pezsgő, és ez egy nagy különbség. Itt érdemes kiemelni a méthode traditionelle-t, hiszen ez a minőségi pezsgőkészítés elfogadott és széles körben elterjedt módszere. (Beszélhetünk még ún. Méthode transvasée-ről, ami egy nagy – 1,5 l-es – palackos másodlagos erjesztést, majd szűrést és nyomás alatti palackozást jelent. Ez a tankpezsgő készítés és a hagyományos módszer tulajdonképpeni „hibridje”, sok pezsgőgyár alkalmazza, elsősorban árszempontok okán is – a szűréses seprőtelenítés ugyanakkor kvázi megszűri az autolízisből származó különleges, egyedi zamatokat, amelyek a méthode traditionelle-nél mind a palackban, tehát a pezsgőben maradnak.)
Mindazonáltal aki igazán minőségi, jó alapborból készült, jó technikával készített, zamatos, a hagyományos érlelés minden ízjegyét magán viselő pezsgőt (toast-os, autolízisből származó élesztősség) szeretne kóstolni, az semmiképp ne alkudjon meg az uszkve 8-9 hónap alatt elkészülő tankpezsgővel, vagy prosecco-val, hanem válassza a karakteres méthode traditionelle eljárással készült igazi hagyományos pezsgőt, ami aszerint is változtatja ízét és aromatikáját, hogy milyen termőterületről szüretelték az alapbort, milyen terroir-jegyeket mondhat az magáénak, illetve a finesse, ami az egyes fajták sajátossága, valamint az a karakter, ami a különleges, borból készült expedíciós likőrnek tudható be.
 
krug
 
champagne
 
Képhivatkozások: 1.bestproducts.com 2. opicwines.com 3. wine-searcher.com 4. wine.com
5. johnlewis.com 6.wine-searcher.com 7. cava-anac.com